Le ghee, quel bonheur!

J'avais dit que je posterais la recette du ghee, voilà qu'on me demande de poster celle du paneer. Ce sont tous les deux des dérivés du lait utilisés dans la cuisine indienne. Voici donc les recettes pour faire du ghee d'abord, le paneer va suivre!

Le ghee, cette délicieuse graisse (quel laid mot pour évoquer cet aliment offert aux dieux aux fêtes, utilisé pour sublimer toute recette indienne) est en fait ce proche de ce qu'on appelle en français le beurre clarifié! Selon l'Ayurveda, (Science de la vie, médecine naturelle et traditionnelle de l'Inde), la préparation du ghee permettrait d'éliminer le cholestérol présent dans le beurre, puisqu'il s'agit de séparer la graisse des protéines de lait qui contiennent toutes les mauvaises choses.

Chez nous, en Inde, à Delhi, le lait était livré frais et entier. Ma mère faisait bouillir le lait, pour le stériliser évidemment, mais aussi pour séparer la crème du lait, et réservait cette crème dans le congélateur. Et tous les 15 jours, elle préparait d'abord du beurre qu'elle transformait ensuite en ghee (3 litres de lait par journ ça donne beaucoup de crème!). Je me rappelle toujours les odeurs du lait qui cuit, et de mon frère qui se baladait dans la maison en se bouchant le nez, car ça "puait" le lait!

Le ghee ne nécessite pas de réfrigération et peut se garder plusieurs semaines dans un bocal en verre, du moment qu'on n'y trempe pas de cuillère mouillée!

Le paneer, lui, est un fromage frais, fondant et délicieux. Je pourrais le comparer à du feta, de par sa forme, à la mozzarella, de par sa texture, et au halloumi, ce fromage de chypre, puisque cela se grille bien à la poele! Le paneer est utilisé dans les curries (palak paneer, ou épinards au paneer), pour faire des boulettes en sauce (paneer kofta, riche et festif), ou des brochettes (paneer kebab)...

GHEE

Ingrédients

• 500 grammes de beurre non salé

Mettre le beurre dans une grande casserole à fond épais (pour permettre au mélange de monter sans déborder), et faire fondre à feu moyen. Dès que le beurre commence à mousser, diminuer la chaleur, et laisser mijoter à feu très doux. Le beurre va devenir doré, et une écume va se développer sur la surface.

Mélanger de temps à autre pour surveiller la couleur des protéines de lait, ces résidus qui vont se séparer et se déposer dans le fond de la casserole. Ils seront d'abord blancs et deviendront progressivement plus bruns. Le processus devrait prendre environ 30 minutes. Ne pas laisser brûler, car le ghee serait ruiné! Quand ces résidus deviennent d'une belle couleur brun clair, et la graisse sur le dessus devient claire et dorée, le ghee est prêt.

Refroidir le mélange un peu (10 minutes suffisent) et passer à travers une passoire pour séparer le résidu du ghee (le résidu, vous pouvez le jeter, car c'est vraiment gras, mais on l'utilise en Inde parfois, pour farcir les rotis (pain indien plat).

Le ghee est de couleur jaune très pale, et durcit en refroidissant. Conserver dans un bocal, et utiliser pour la cuisson, comme vous utiliseriez de l'huile de cuisson.

Le ghee a tant d'utilisations:

• Pour donner un vrai goût indien à vos plats, utilisez le ghee pour rissoler les légumes ou préparer un curry
• Sur du riz chaud nature. Dans le sud de l'Inde, (d'où je viens), on mange du riz tout simplement avec du ghee et du sel, ou alors avec un mélange d'épices
• Pour préparer les friandises indiennes, on n'utilise que du ghee, le beurre étant un piètre substitut!
• Pour soigner les maux de gorge (une càc de ghee, qu'on laisse fonde dans la gorge, fait des miracles)

Mais pour tout cela, il faut d'abord aimer le lait! Et moi, je suis servie, avec un mari allergique! Néanmoins, essayez, c'est si bon.

Comments

[cooling]

J'aime beaucoup ce billet ! Je suis fou de cuisine indienne et je compte faire du ghee et du paneer très bientôt, et j'en ferai un article sur mon blog d'ailleurs ! Histoire de vous raconter va vie, lol, je dois bientôt aller dans une épicerie indienne pour y faire des achats, épices, feuille de curry, je crois que je vais revenir charger !
Merci pour ses infos sur le ghee et le paneer !

[dharmaway]

Quelle bonne idée, ce blog! Bravo!
Bon courage et bonne continuation.
Dharmaway (Sujatha)